Ingrédients :
Carottes, poireaux, céleri, fenouil, oignon
Poivre rose
Un poisson blanc (sébaste, lotte, cabillaud ou autre…), sans peau
Crème fraîche
Facultatif (mais recommandé !) : crevettes grises épluchées, quelques Saint-Jacques
Persil frisé finement haché
Étape 1 : Préparer le fumet et les légumes
Fumet :
Préparez un fumet avec les carcasses de crevettes et les épluchures de légumes (carottes, céleri, poireaux, fenouil, et un oignon). Ajoutez une pincée de sel et du poivre rose.
Faites mijoter plusieurs heures pour concentrer les saveurs. Si vous avez des parures de poisson, ajoutez-les au fumet.
Filtrez le fumet une fois prêt et réservez.
Légumes :
Découpez les légumes (carottes, céleri, poireaux, fenouil, et oignon). Évitez les légumes qui pourraient colorer le bouillon, comme la betterave.
Faites-les suer dans un peu d’huile, à couvert et sans coloration.
Ajoutez le fumet filtré aux légumes et laissez cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croquants. Réservez.
Étape 2 : Cuisson et assemblage
Cuisson du poisson :
Dans une casserole, disposez les portions de poisson (environ 160 g par personne) et salez légèrement.
Versez le fumet avec les légumes pour mouiller à hauteur.
Faites cuire lentement jusqu’à ce que le poisson atteigne 52 °C à cœur (ou qu’il soit juste cuit).
Assemblage :
Retirez du feu et ajoutez les crevettes grises ainsi que les Saint-Jacques tranchées finement.
Incorporez la crème fraîche selon votre goût, en veillant à ne pas masquer la saveur du fumet. Mélangez délicatement pour ne pas casser le poisson.
Laissez reposer une minute.
Service :
Servez dans des bols ou des assiettes creuses.
Parsemez de persil haché.
Bon appétit !
